辻学園にて、ローラン・ジャンマリー先生と一緒にグルメアカデミー西洋料理編の講師をさせて頂きました。マキシムドパリやANAホテルズをはじめ数々のレストランで総理長をされていたローラン先生。学生達も緊張です(^^)。ローラン先生は真空調理の指導、私はコース料理のサーヴィスとマナーを指導させて頂きました。調理をする班と食事をする班に分かれ、一回転したら交代するという画期的な授業です。最近の現場ではサーヴィス方も昔とは違い、慣れないうちから「臨機応変」を指導される事があります。でも、基本を知らずして「臨機応変」に対応することはできません。基礎・理論を学び、そこからお客様一人一人に寄り添ったサービス方に発展していってほしいと願っています。ローラン先生のフランスをはじめ海外の現場のお話は学生達も興味津々でした。